Prodotti tipici irpini: il “Pecorino di Carmasciano”.

In Alta Irpinia, a quasi mille metri sul livello del mare, si trova la piccolissima contrada di Carmasciano, contesa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi.

Qui, dove le pecore sono allevate da millenni su pascoli ripidissimi di terra argillosa e rocciosa, nasce uno dei prodotti più sorprendenti del pur ricco panorama dei nostri prodotti tipici Irpini: il “Pecorino di Carmasciano”.

La razza oggi allevata in modo prevalente è la Laticauda, pecora che produce il latte utilizzato per la produzione del pecorino in questione.

Il processo di trasformazione è completamente artigianale e prevede l’uso di strumenti semplici tramandati di generazione in generazione.

Si comincia con il cacco, recipiente con cui si riscalda il latte a 40°/45° rimescolando continuamente il ruotolo, utensile di legno con la punta arrotondata. Si aggiunge poi il caglio e si lascia riposare il tutto per quindici minuti. La parte solida così formata si lavora con le mani fino ad ottenere una pasta compatta che si sistema nella fascedda, piccolo cestello di vimini, dove riposa per 48 ore.

E’ poi salata e, dopo 10 giorni, condita con olio d’oliva, vino bianco o aceto. Il formaggio così ottenuto è stagionato fino a 24 mesi.